¿Qué es la crema del café?
La crema del café es una capa de espuma de color marrón dorado que se forma en la superficie del espresso. Aunque se asocia con un café de calidad, su presencia es un poco más compleja.
Formación de la crema
Cuando el café se tuesta, libera dióxido de carbono (CO₂). Al hacer un espresso, el agua caliente a presión disuelve ese CO₂ en el café molido. Luego, al servir el espresso, la presión baja y el CO₂ escapa formando pequeñas burbujas, lo que da origen a la crema en la superficie. Es un proceso parecido a cuando se abre una botella de agua con gas. La crema del café se mantiene estable gracias a unos compuestos del café llamados surfactantes, que ayudan a que las burbujas no se rompan rápidamente al interactuar con el agua y el aire.
Los compuestos surfactantes en el café funcionan como pequeños imanes: una parte atrae el agua y la otra la repele. Esto modifica la tensión del agua, facilitando la formación de burbujas. La parte que atrae el agua refuerza las burbujas, mientras que la otra evita que se unan entre sí, manteniendo la crema estable.
En el café, estos surfactantes están hechos de carbohidratos y proteínas. Cuanto más CO₂ y surfactantes se liberen durante la extracción, más crema se formará en el espresso.
¿Qué sabor tiene la crema del café?
La crema tiene un sabor más amargo y seco en comparación con el resto del espresso. Esto se debe a su contenido de CO₂ y a la menor presencia de compuestos dulces, que no se adhieren fácilmente a las burbujas de la crema.
Características de la crema
- Frescura: Los granos recién tostados contienen más CO₂, lo que resulta en una crema más abundante. Con el tiempo, el CO₂ se disipa, reduciendo la formación de crema.
- Nivel de Tueste: Los tuestes oscuros retienen más CO₂ que los claros, produciendo una crema más oscura y abundante. Por otro lado, los tuestes más claros generan una crema de tonalidad más clara.
- Extracción del Espresso: Una crema que desaparece rápidamente puede indicar una subextracción del café. Cuando el agua encuentra caminos de menor resistencia en el café molido pueden resultar en una extracción desigual y una crema menos estable.
- Color de la crema: El color de la crema puede variar desde tonos más claros hasta marrones oscuros, dependiendo del nivel de tueste y la frescura del café. Una crema más viscosa y duradera suele indicar una extracción adecuada, mientras que una crema que se disipa rápidamente puede señalar problemas en la preparación
Es importante destacar que la crema no garantiza necesariamente un buen sabor en el espresso. Es posible obtener una crema espesa incluso en cafés de baja calidad o sobreextraídos.
El moteado, conocido como "tiger flecking", se refiere a manchas oscuras que aparecen en la crema del espresso, especialmente en tuestes más oscuros. Se especula que las rayas o el moteado son signos de canalización y una extracción desigual, pero hay poca evidencia que lo confirme de forma concluyente.
La crema del espresso tiene un sabor más amargo que el resto de la bebida. Por eso, muchas personas prefieren revolver el café y lograr un sabor más equilibrado. Otros optan por retirarla con una cuchara para reducir los sabores tostados y astringentes. Aunque esto suaviza el espresso, también puede hacer que pierda parte de su complejidad y textura.
Aceites del café en la crema
Los aceites del café son antiespumantes, sustancias que impiden la formación de burbujas. Cuanto más aceite contenga la extracción, menos crema obtendrá, por lo que el café Robusta (con bajo contenido de aceites) puede generar más crema que el Arábica.
La fuerte presión del espresso mezcla el aceite y el agua en una emulsión tan fina que los aceites son menos perjudiciales para la espuma. Por eso, cuanto mayor sea la presión, más duradera será la crema.
Cómo hacer más crema
Usá granos recién tostados: Los granos frescos tienen más dióxido de carbono, que es clave para formar la crema. Los granos viejos lo pierden, y con eso también se pierde la crema.
Mole y prepará al instante: Después de moler, el café empieza a liberar sus gases muy rápido. Para no perder crema, lo ideal es moler y preparar enseguida, sin agitar el café molido.
Usá tuestes más oscuros: El tueste oscuro retiene más CO₂, lo que genera más crema. Eso sí, cambia el sabor: suele ser más intenso o amargo.
¿Importa la crema? Sí. Si no hay crema o es muy poca, puede ser señal de que algo falló: café viejo, mal molido o mala extracción. Una buena crema es sinónimo de buen espresso.
